Cel szkolenia

Nabycie praktycznych i teoretycznych umiejętności z zakresu projektowania kuchni, prowadzenia gastronomii oraz przygotowywania potraw zgodnie z filozofią Zero Waste. Uczestnicy nauczą się redukowania strat, przetwarzania produktów, tworzenia menu oraz budowania procesów sprzyjających niemarnowaniu surowców.

---

STRUKTURA: 40 GODZIN 

---

Dzień 1 – Podstawy Zero Waste i organizacja pracy (8h)

1. Wprowadzenie do idei Zero Waste (2h)

• Definicje i zasady: 5R (Refuse, Reduce, Reuse, Recycle, Rot)
• Skala marnowania żywności – globalnie i lokalnie
• Dlaczego kuchnia marnuje? Najczęstsze błędy
• Ekonomiczne i środowiskowe efekty wdrożeń Zero Waste

2. Analiza procesów kuchennych (2h)

• Mapa przepływu pracy w kuchni
• Punkty krytycznych strat
• Narzędzia do optymalizacji zaplecza gastronomicznego

3. Zakupy i magazyn – zarządzanie surowcem (2h)

• Planowanie zakupów
• FIFO, FEFO, systemy kontroli
• Przechowywanie produktów – praktyczne techniki przedłużania świeżości

4. Warsztaty: planowanie kuchni Zero Waste (2h)

• Projektowanie układu kuchni
• Podział na strefy produkcyjne
• Przykłady dobrych praktyk

---

Dzień 2 – Zero Waste w przygotowaniu dań: część I (8h)

1. Wykorzystanie całego produktu – warzywa (3h)

• “Root-to-leaf” w praktyce
• Jak używać obierek, łodyg, liści, głąbów
• Tworzenie półproduktów: pesto, wywary, chipsy, pasty

2. Wykorzystanie całego produktu – mięso/ryby (2h)

• “Nose-to-tail”
• Przetwarzanie kości i podrobów
• Buliony, sosy, demi-glace

3. Techniki kulinarne pomocne w Zero Waste (3h)

• Fermentacja
• Kiszenie
• Marynowanie
• Konfiturowanie
• Suszenie
• Infuzje tłuszczowe i aromatyzowanie

---

Dzień 3 – Zero Waste w przygotowaniu dań: część II — intensywne warsztaty (8h)

1. Dania z resztek i produktów ubocznych (3h)

• Jak zmienić “odpad” w pełnowartościowe danie
• Przykłady: kremy, burgery warzywne, sosy, dania jednogarnkowe

2. Tworzenie półproduktów z odzysku (2h)

• Bazowe pasty
• Oleje aromatyczne
• Przyprawy z wysuszonych resztek

3. Tworzenie pełnego menu degustacyjnego Zero Waste – warsztat (3h)

• Projektowanie zestawu dań
• Łączenie sezonowości z niemarnowaniem
• Praca w grupach i prezentacja potraw

---

Dzień 4 – Ekonomia, kalkulacja i komunikacja Zero Waste (8h)

1. Food cost a Zero Waste (3h)

• Jak liczyć koszt porcji
• Wpływ strat na budżet
• Narzędzia do obliczeń i prognoz

2. Budowanie menu Zero Waste (2h)

• Menu modułowe
• Wykorzystanie półproduktów w kilku daniach
• Eliminacja twardych strat

3. Komunikacja Zero Waste (3h)

• Jak mówić o Zero Waste w gastronomii
• Budowanie marki odpowiedzialnej społecznie
• Zero Waste w social mediach i materiałach reklamowych

---

Dzień 5 – Praktyczne wdrożenie Zero Waste i certyfikacja (8h)

1. Symulacja pracy kuchni Zero Waste (3h)

• Pełen cykl produkcji: zakupy → magazyn → przygotowanie → serwis
• Wyszukiwanie i eliminacja strat w praktyce

2. Tworzenie planu wdrożenia dla własnej kuchni (2h)

• Analiza potrzeb
• Budowa procedur
• Harmonogram wdrożenia

3. Podsumowanie + test wiedzy + omówienie projektów (3h)

• Test lub zadanie praktyczne
• Ewaluacja u uczestników
• Wręczenie certyfikatów

---

Efekty szkolenia

Po 40h uczestnik będzie potrafił:

• zarządzać kuchnią w duchu Zero Waste,
• tworzyć menu i procesy zmniejszające straty,
• prowadzić produkcję kulinarną z pełnym wykorzystaniem surowców,
• stosować techniki przetwarzania produktów,
• obniżać food cost dzięki świadomej gospodarce,
• wprowadzać rozwiązania Zero Waste w restauracji/domowej kuchni.

UWAGA !!! 

Finalny program szkolenia opracowujemy na podstawie szczegółowego audytu potrzeb oraz specyfiki Państwa działalności, co gwarantuje rozwiązanie w pełni dopasowane do realiów zespołu.

Możliwości Dofinansowania : 

Oferujemy nieodpłatne wsparcie polegające na:

• przygotowaniu wniosków o dofinansowanie,

• obsłudze wszystkich formalności
związanych z podpisaniem umów o dofinansowanie oraz rozliczeniem dofinansowania,
a także odpłatne (w ramach dofinansowania) zorganizowanie szkolenia.
Warunki dofinansowania zależą od subregionu i prezentują się następująco:

• dofinansowanie na przedsiębiorstwo (weryfikowane po NIP): 40–100  tys. PLN

• dofinansowanie udziału 1 pracownika (weryfikowane po PESEL) w usłudze: 6–10tys. PLN

Sposób dystrybucji dofinansowania: refundacja poniesionych wydatków na podstawie
promesy od operatora. Dofinansowanie przeznaczone jest dla mikro, małych lub średnich
przedsiębiorców prowadzących działalność od co najmniej 6 miesięcy oraz ich
pracowników, zatrudnionych przez okres nie krótszy niż 3 miesiące w wymiarze
odpowiadającym ½ etatu tj. minimum 80 godzin miesięcznie. Kwalifikują się także
pracownicy zatrudnieni na podstawie umowy zlecenia, spełniający powyższe kryteria